تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال

مطالعه حاضر به بررسی پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر (wp) و مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره ای طی نگه داری در یخچال (?c 4) پرداخته است. برای این منظور، گوشت کپور نقره ای پس از آماده سازی اولیه، چرخ شده و سپس با مواد مختلف پر کننده، شکل دهنده و طعم دهنده ترکیب گردید. در نهایت فیش فینگرها از خمیر آماده شده به صورت دستی بدست آمدند. بعد از تهیه پوشش خوراکی حاوی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید، فیش فینگر ها به مدت چند ثانیه در پوشش خوراکی غوطه ور شده، سپس خشک گردیده و بعد از بسته بندی در یخچال به مدت 15 روز نگهداری گردیدند. تیمارهای این تحقیق عبارت بودند از: فیش فینگرهای بدون روکش (تیمار شاهد یا a)، فیش فینگرهای غوطه ور شده در محلول 5 درصد پروتئین آب پنیر- 5/1 درصد مونوگلیسرید (تیمار b)، فیش فینگرهای غوطه ور شده در محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید (تیمار c) و فیش فینگرهای غوطه ور شده در محلول 15 درصد پروتئین آب پنیر- 5/3 درصد مونوگلیسرید (تیمار d). انجام آزمایش های شیمیایی، فاکتورهای میکروبی و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 با سه تکرار صورت گرفت. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان نگهداری در یخچال مقادیر چربی، tba، بار باکتریایی کل (tvc) و باکتری های سرما دوست (ptc) بطور معنی دار افزایش و در عوض محتوای پروتئین و رطوبت کاهش معنی دار (p<0.05) یافتند. تیمار کردن فیش فینگرها با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید (تیمار c) سبب کاهش معنی دار (p<0.05) محتوای pvc و ptc به ترتیب به میزان 5/3 و 46/2 log 10 cfu/g گردید. میزان افت رطوبت در تیمار c در دوره نگهداری(45/9 درصد) در مقایسه با نمونه های شاهد (27/18 درصد) بطور معنی داری کمتر بود. بر اساس ارزیابی های حسی، تیمارهای c و d دارای زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد بودند.